Еда будущего

Вкус перемен — 2021

Софья Архангельская

Дарья Худякова

Евгения Есипова

Анна Задорожная

Главный редактор Софья Архангельская

Редактор, интервьюер Евгения Есипова

Редактор, интервьюер Анна Задорожная

Редактор Виктория Богомолова

Редактор, верстка Дарья Худякова

Главный продюсер Андрей Кравцов

Иллюстратор Анастасия Сергеева

Дизайнер обложки Анна Гордейчук

На основе материалов: ООО «РБ.РУ», АО «Бизнес Ньюс медиа» и АО «УК ЭФКО»

© Софья Архангельская, 2021

© Дарья Худякова, 2021

© Евгения Есипова, 2021

© Анна Задорожная, 2021

© Анастасия Сергеева, иллюстрации, 2021

ISBN 978-5-0055-6502-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Delivery Club, «Яндекс. Лавка», «Сбермаркет» — сегодня слово «фудтех» ассоциируется у большинства из нас с полюбившимися за время карантина онлайн-сервисами доставки еды. Однако несмотря на то, что они и в самом деле занимают большую долю этого рынка как в мире, так и в России, само понятие значительно шире. По аналогии с BioTech (биотехом), FoodTech (фудтех) — это в первую очередь про новые технологии в пищевой промышленности: от производства, хранения и доставки еды, до ее продвижения и утилизации. А есть еще и более узкое понятие Deep FoodTech — создание инновационных продуктов, которые будут формировать наше будущее. Условно, доставка пиццы дронами — это еще не Deep FoodTech. Но если пиццу приготовили из личинок комаров с учетом состояния микробиоты конкретно вашего желудка — вполне он.

Помните, как в «Пятом элементе» Лилу поставила таблетку в микроволновку, а достала из нее целую курицу? Или как Сэму и Фродо из «Властелина колец» нескольких кусочков питательного лембаса (эльфийского хлеба) хватало на целый день? Сегодня эти и другие гастрономические изобретения становятся реальностью. Прочитайте книгу и убедитесь сами!

P.S. не забывайте переходить по QR-коду на онлайн-платформу нашего проекта. Узнайте то, чего нет ни в одной книге!

Андрей, Аня, Вика, Даша, Женя, Настя, Соня — коллектив авторов книги «Еда Будущего. Вкус перемен».

БЛАГОДАРНОСТИ

За помощь в создании книги мы выражаем свою благодарность независимому изданию о технологиях и бизнесе Rusbase — генеральному директору Марии Подлесновой и выпускающему редактору Анне Тимофеевой; деловому изданию «Ведомости» — директору департамента конференций и спецпроектов Светлане Чашкиной и директору по маркетингу Дарье Тарасенко; ГК «Эфко» — исполнительному директору Сергею Иванову и пресс-секретарю компании Ольге Ламок; основателю компании Welldone Александру Киселеву; руководителю международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» Денису Бараненко.

Преподавателям «Высшей школы экономики» Александру Архангельскому, Анне Новиковой, Владимиру Харитонову, Александру Гаврилову, Татьяне Стояновой, Ульяне Лукьянченко.

А также Анне Гордейчук за помощь в разработке дизайна обложки.

Глава 1. Еда будущего: зачем?

Deep FoodTech и с чем его едят. Вызовы современности в цифрах

Foodtech (фудтех) — интеграция цифровых технологий в производство, хранение, доставку и утилизацию продуктов питания, а также ритейл, промоушен этих товаров и улучшение клиентского опыта.

Deep FoodTech — симбиоз науки, новых технологий и бизнес-процессов, способных изменить всю пищевую промышленность в целом. От классического понятия фудтеха это направление отличает именно инновационность подходов, связанных с разработкой и производством продуктов питания. Именно Deep FoodTech занимается разработкой растительных альтернатив для мяса и молока, оптимизирует сельское хозяйство и решает проблему пищевых отходов. Глобальный рынок фудтеха по разным оценкам составляет от $400 млрд до $1,5 трлн при среднегодовом темпе роста свыше 6%.

Его динамичному развитию в последнее время способствуют два доминирующих фактора современного потребительского поведения: стремление к здоровому питанию и озабоченность вопросами этики и влияния на окружающую среду.

Но главным двигателем индустрии было и остается наше собственное благосостояние, а точнее, наш собственный голод. Задача накормить быстро растущее население не нова для человечества. Еще в XIX веке была изобретена консервация и пастеризация1. А в ХХ веке случился демографический бум, население Земли увеличилось почти в четыре раза. Именно тогда произошла революция в пищевой промышленности, подарившая нам, например, глубокую заморозку, которая позволяет хранить и перевозить продукты на огромные расстояния. Тогда же появились и те продукты, которые мы сегодня знаем и видим на полках супермаркетов: замороженные фрукты и овощи, полуфабрикаты вроде пиццы или наггетсов.

Но этих технологий уже недостаточно. Рост продолжится до 2100 года, когда нас станет около 11 млрд человек. Сможет ли планета всех прокормить?

Чтобы полностью удовлетворить мировой спрос на продукты питания, к 2050 году необходимо будет увеличить их производство на 70%. При этом до 30% еды на сегодняшний день теряется на различных стадиях цепочки: от производителя до потребителя, включая целый ряд переработчиков и перевозчиков. Мало того, что часть людей лишается доступа к продуктам питания, это еще и негативно влияет на выброс парниковых газов.

Агентство по охране окружающей среды США подсчитало, что ферма с 2,5 тыс. молочных животных продуцирует столько же отходов, сколько город с населением в 411 тыс. человек.

Ученые говорят, что если ничего не предпринять, то уже через одно поколение земля истощится, и мы просто не сможем ее использовать. Потребность человечества в белке составит дополнительные 265 млн тонн в год.

Запросы растущего населения невозможно удовлетворить животноводством: уже в 2013 году более трети свежей воды и доступной земли уходили на нужды домашнего скота.

В перспективе все это приведет к смещению акцентов: рынок молочной продукции постепенно сократится на 90%, производство мясного фарша — на 70%, а стейков — на 30%. Спрос повернется в сторону альтфуда.

Справится ли с ним новая ниша?

Эксперты и статистики полагают, что да.

К примеру, добыча молока ферментативным способом (то есть без участия коровы) позволяет получать до 5 тыс. литров продукта с эффективностью к массе затраченных ресурсов от 40% до 60%, тогда как корова может выдавать 20—30 литров с эффективностью всего лишь в 4%.

А на производство мясной котлеты нужно около 1,2 тыс. литров воды и 4 м² земли. Для растительных аналогов требуется на 99% меньше воды, на 93% меньше земли и на 46% меньше электроэнергии. При этом выброс парниковых газов будет ниже на 90%.

Белки, Омега-3 жирные кислоты, кальций, железо, цинк, различные витамины — все эти полезные вещества попадают в наш организм с продуктами животного происхождения и выполняют множество важных функций: от восстановления клеток до поддержки иммунитета. Но отказ от животной пищи — то есть как минимум от мяса, рыбы, морепродуктов, икры, яиц, молока и молочных продуктов — не означает отказ от питательных элементов.

Комплексная задача накормить больше людей более качественной едой с меньшими затратами ресурсов и потерями продуктов и ведет к появлению все большего числа новых технологий и сервисов.

Лишь за первый квартал 2021 года сумма инвестиций в фудтех увеличилась до $9,38 млрд — это на 30% больше, чем за аналогичный период 2020 года, а к 2025 году объем мировой foodtech-индустрии составит порядка $390 млрд.

Самые высокие темпы роста демонстрирует сфера инновационных продуктов питания. Так, Deloitte Consulting оценивает рынок растительного мяса в $11,5—12 млрд, а к 2025 по прогнозам может достигнуть $25 млрд. Спрос на альтернативную молочную продукцию еще выше — в отчете Meticulous Research сообщается, что рынок молочной альтернативы к 2027 году составит $44,89 млрд. Несмотря на то, что рынок альтернативного питания в России только формируется, все его ниши уже представлены отечественными производителями — от растительного мяса до альтернативных сладостей. В 2019 году инвестиции в FoodTech в России составили 44 млрд рублей, в 2020 году — 120 млрд. Ключевые инвесторы — это Skolkovo, the Untitled, Foodpro. tech, Best Seller Fund.

Deep foodtech: вопрос жизни и смерти

Кроме решения проблем перенаселения и истощения